Actualmente, se tiene una mayor necesidad de desarrollar e implementar productos fortificados libres de gluten, debido al padecimiento que este provoca en las personas celíacas. En el mercado cubano existe poca variedad de productos de galletería sin gluten. El objetivo de esta investigación fue evaluar la calidad fisicoquímica y sensorial de galletas de arroz integral suplementadas con Moringa, Stevia y Ajonjolí. Se preparó cuatro grupos de galletas, Galleta de arroz integral suplementada con Moringa al 20%, Galleta de arroz integral suplementada con Moringa al 20% y Stevia al 20%, Galleta de arroz integral suplementada con Moringa al 20% y Ajonjolí al 7.5% y Galletas de Arroz Integral (Control).  La determinación de las características físico químicas se realizó por el método de espectroscopía de infrarrojo cercano. El diseño experimental fue multifactorial con distribución completamente al azar y se analizó las diferencias mediante la prueba ANOVA para evaluar su composición proximal. Todos los grupos de galletas obtuvieron valores de humedad por debajo del límite establecido (12%). El contenido de proteínas, grasas, fibras y cenizas en las galletas suplementadas con Moringa, Stevia y Ajonjolí fueron superiores comparados con la galleta control. En el contenido de proteínas existen diferencias significativas entre los grupos en comparación con el grupo control.  En el análisis sensorial, todas las galletas obtuvieron un nivel de agrado mayor del 60%. Además, los panelistas entrenados consideraron que todos los grupos de galletas presentaron categoría entre excelente y aceptable en cuanto a los atributos organolépticos evaluados: apariencia, olor, sabor y textura.